С недавних пор особой популярностью у российских гурманов пользуется сыр, но не простой, а «благородный» сыр с плесенью.
С первого взгляда может показаться, что покрытый белой или зеленой плесенью сыр с характерным запашком — это просроченный продукт, который еще и продается втридорога. «Камамбер», «Рокфор», «Бри» и т.д. — все это деликатесы, а их внешние недостатки, на самом деле их преимущество перед другими сортами сыров. В чем же секрет ?
Легенда происхождения сыра с «запашком» гласит : уставший пастух из деревни Рокфор присел перекусить, но непослушные овцы отвлекли его и он забыл про свой обед. Вернувшись на тоже самое место спустя несколько недель, он нашел уже испорченные кусочки сыра и не побрезговав съел их.
Каково же было его удивление, когда он распробовал необычайный вкус и аромат. С тех самых пор искусство «оплесневения» было отточено до совершенства в Италии, Франции и других странах. На данный момент существует три разновидности деликатесных сыров : с белой плесенью, голубой, с корочкой мытой.
Виды сыров с плеснью
Плесень белая. Процесс изготовления таков : берут массу творожную, перекладывают ее в цилиндр десять с половиной — одиннадцать сантиметров в диаметре, а далее просто ждут, когда начнет вытекать сыворотка. Потом головки опыляют смесью пенициллиновой, которая защищает от порчи их и солью натирают. В период созревания переворачивают головки несколько раз.
По схожей технологии изготавливают все сыры с плесенью белой, разница лишь заключаться может в диаметре диска : у «Камамбера» вы уже знаете, а вот для производства «Бри» — диаметр диска составляет от тридцати шести до тридцати семи сантиметров. Продается данный вид сыра головками, упакованными в непрозрачную пленку, поэтому при покупке будьте внимательней и читайте что написано на этикетке о сроке годности и регионе производства.
Самый лучший «Камамбер» изготавливают в Нормандии, а «Бри» — в Бургундии. Именно в этих странах хранят вековые методы приготовления «благородного» сыра и регулируется все это на уровне законодательном.
Сыр камамбер
Сыр бри
Голубая плесень. Проникает непосредственно во внутрь сырного продукта, в отличие от белой плесени, которая селится лишь на поверхности головки. В местечке Рокфор, которая славится своими пещерами — флеринами, а по своей сути — это трещины в известняковой горе Камбалу, создан природой благоприятный микроклимат : температура — +9 и влажность 95%, постоянный сквозняк, который и переносит плесени споры со стен на головки сыра и обратно. Для большего вкуса и скорейшего «созревания», головки протыкаются иглами длинными, тем самым грибок и проникает вовнутрь.
По схожей технологии производит сыры других марок в других странах. Самые распространенные из них — «Рокфор», «Горгонцола», «Дор Блю». Разница между ними лишь в в сроках, условиях изготовления, а также в размерах головок. На приавках еще можно встретить гибридные деликатесы с плесенью белой снаружи и голубой — внутри. Такой продукт поставляется из Австрии — «Траутенфельцер» и Германии — «Камбозола».
Сыр рокфор
Сыр горгонцола
«Мытая» плесень. Главное отличие от остальных способов изготовления сыров — многократная обработка водой, солевыми растворами, вином, пивом, алкоголем, что препятствует размножению бактерий и играет лишь роль гигиеническую. Иногда такие мягкие сыры имеют аммиачный запах, красновато — оранжевую окраску и липкие на ощупь. Не стоит пугаться — все это результат технологии производства и вреда для вас он никакого не несет. Из марок можно перечислить : «Ливано», «Робиола», «Лимбургский» сыр и т.д.
Сыр робиола
Сыр лимбургский
Правильный деликатесный сыр
Больше всего в России пользуются популярностью сыры с белой плесенью, так самые доступные по цене и отлично подходят для «первого знакомства» с деликатесами данной категории, поэтому вам на заметку несколько правил, соблюдая которые вы купите «Правильный» деликатесный сыр :
- Запах слегка грибной — это запах пенициллина, а вот аммиачный — возможно продукт уже просрочен.
Корочка тонкая со следами от решетки, на которой он готовился. - Срок хранения — не более двух месяцев.
- Никаких консервантов и красителей, все только натуральное — читайте внимательней этикетку.
- Вкус масла свежего или сливок, возможна кислинка или горчинка.
- Ровная и однородная, маслянистая и нежная текстура. Если просматривается слой сухой вдоль корочки — продукт начинает портиться.
- Всего две — три дырочки, а не огромные и многочисленные отверстия в структуре сыра.